vhnt, số 10
26 July 1995
hallo chị Lan,
Tối nay giở email ra thì không thấy vhnt "số" mới. Cũng buồn buồn mặc dầu vhnt các số qua vẫn chưa được thật nhiều người đóng góp bài vở, ý kiến...
VH thấy vhnt đến nay ít có sự trao đổi mà chỉ có bài đăng tính cách một chiều. VH nghĩ nếu bài hay một ý kiến nào đó được đăng lên mà kéo theo được sự thảo luận, bàn tới bàn lui để nhiều người khác tham gia thì vui hơn, làm nhộn vhnt thêm lên phải không? Mà sém nữa quên :). Cám ơn chị Lan cho VH biết cảm nghĩ về bài thơ "Những bắt đầu" của VH. Hình như nó cũng là một bài thơ dang dở: không trọn ý, đầy nghĩa. Ðêm khuya, vì phải canh bếp chuẩn bị ít thức ăn cho ngày hôm sau đi trại nên VH nảy ý post bài thơ đi. Mail của chị Lan thật là một khích lệ tinh thần đó!
Thôi VH dừng đây, chúc chị Lan luôn vui. Tiện đây cho VH chúc đến mọi người trong list vui nhiều
Vân Hà
TB :))) đang type thì có email của vhnt đến :)) bớt buồn!
oOo
Hello Vân Hà,
Rất vui khi biết có người thực sự đón chờ vhnt. Tối hôm qua có một trục trặc nho nhỏ nên vhnt gởi ra hơi trễ. Hệ thống email của tôi giở chứng có lẽ vì danh sách vhnt hơi dài, khoảng gần 40 người. Tôi cố gắng gởi ra mỗi ngày một số nhưng nếu ngày nào không đủ bài, đành chịu vậy thôi.
Đồng ý với VH về tính cách một chiều của vhnt. Đây không chỉ là nơi để đăng những sáng tác nhưng còn là diễn đàn để thảo luận, chia sẻ về những vấn đề nghệ thuật, văn chương. Mong dần dần sẽ có nhiều đóng góp hơn, về đủ mọi mặt.
Khi nào VH mới làm 1 bài thơ về những kết thúc? :) Nếu không kết thúc được thì có thể có một bài về những dang dở :). Đùa tí thôi nhé, bài thơ đó đặc biệt lắm, mong nhận thêm bài của VH.
Việt
Làm Sao
Gối chăn còn lạnh, một người tối,
Tơ tình vương vấn, kẻ nằm đôi,
Tình bệnh hoạn, làm tim nhức nhối,
Ướt cả đôi bờ nhìn đêm trôi!!!
Ngày rồi đến, tình thêm tội lỗi,
Ðể nụ cười, tắt hẳn trên môi!
Làm sao xóa được trong tâm thức!!!
Một dấu tình buồn, ngụ trong tôi!!!???
Quách Cường
Calif. 07/11/95
Giấc Mơ
(tặng SB)
Anh vẫn muốn về yêu dấu xưa
Núp bóng quê hương dưới hàng dừa
Nghe sóng xôn xao đàn cá nhảy
Bên khóm lục bình con nước đưa
Lẩn trốn mẹ gọi về ngủ trưa
Anh nép thân trong tiếng gió lùa
Êm êm xào xạc xô tiếng lá
Như dịu dàng dẫn bước em qua
Anh sẽ cùng em dưới bóng ngày
Ngắm nhìn trời mây trắng bay bay
Và đảo mắt sang bờ sông vắng
Hoa trái đầy vườn ôm nắng, say
Em rủ anh: Mình bơi qua sông
Hái vài trái dưa chín thơm nồng
Rồi về đây ta mình đánh chén
Cho đến vầng dương ửng sắc hồng
Anh sẽ lắc đầu: Chớ, bé ơi
Mình ngồi đây chơi cũng vui rồi
Bơi sông, mẹ thấy được sẽ đánh
Anh khóc. Bé đau. Chúng nó cười.
Em sẽ dỗi như em thường dỗi
Rồi vùng vằng đòi nghỉ chơi anh
Anh làm gan, không lời xin lỗi
Ðể em hờn, nước mắt chạy quanh
Thế là anh lại đành chìu bé
Vội gật đầu cho mắt bé vui
Ngước nhìn trời cao, anh nguyện khẽ:
Cô bé hay vòi, Thượng Ðế ơi...
Bé ơi, anh và bé thân thương
Hãy ôm mơ. Mơ suốt đêm trường.
Mai đây anh rũ đời cơm áo
Sẽ đưa bé về với quê hương.
08/28/1994
Tỏ Bày
trao về LT
Có một giòng sông
Chở cánh lá Thu trong một ngày gió lộng
Tôi có một trái tim mở rộng
Lỡ để tình vào lén lút rong chơi
Có bao giờ em nhìn chiếc lá rơi
Mà nhớ nhung không dâng lên khóe mắt ?
Môi khô tôi, vô tư xưa đã tắt
Từ độ em về khi cuống lá chưa xanh
Ðôi mắt long lanh
Ðôi mắt đã lâu tôi chưa gặp
Nhưng tôi hình dung qua tiếng cười trong vắt
Vẫn chút tinh ranh
Em có nghĩ tình tôi
Như ong bướm ngập đầy trên đồng nội ?
Tôi thật thà nên ngỏ câu yêu rất vội
Lá thư đầu đời
Rất vụng về sau những cuộc tình chưa lớn
Em có yêu tôi ?
Sao nỡ trách tôi đầu môi chót lưỡi ?
Trao em có bấy nhiều lời
Xin em chớ nữa ngại ngờ cho tôi!
10/13/1994
Hoàng Thi
Cà Pháo
Công anh làm rể nhà em
Một mình ăn hết mười hai vại cà
Giếng đâu thì dắt anh ra
Kẻo anh chết khát với cà nhà em
Làm rể ba năm, mười hai vại cà. Bốn tháng một vại cà đối với tôi vẫn là ít. Có lẽ anh chàng đang ở rể trong bài ca dao trên đang than phiền gia đình nhà vợ tương lai không biết muối cà, hay là đang than thân trách phận vì những lời nói xỏ xiên, những cảnh vào lườm, ra nguýt của cô vợ chưa cưới thì đúng hơn; chứ vừa được vợ vừa có người muối cà cho ăn là một điều tôi chưa bao giờ dám mơ tới.
Có thể có nhiều loại cà khác nhau. Tôi sinh sau đẻ muộn, lại không phải lớn lên trong những khu trồng cà nên hễ cứ gặp trái nào tròn tròn màu trắng hoặc xanh xanh, lớn cỡ bằng trái sung, có một cái cuống hình ngôi sao bám cứng ngắc ở trên đầu, và bên trong đầy những hột là tôi liền gọi nó là cà pháo.
Cà rất nóng, chả thế mà mấy cụ có câu: 'Một trái cà bằng ba thang thuốc'. Bạn thử ăn vào mấy trái cà, ngày hôm sau sẽ thấy lời các cụ hiệu nghiệm như thế nào.
Mặc dù biết rằng cà pháo nóng như thế, đã là người Bắc, hầu như chẳng ai là không thích ăn cà pháo. Ăn cho nó sướng cái miệng, rồi tới đâu hay tới đó.
Tôi xin đưa ra một vài ví dụ.
Gia đình tôi, từ thày mẹ đến chị em tôi, không ai là không mê ăn cà pháo. Chú tôi cũng mê cà pháo lắm. Tôi còn nhớ vào cuối năm 1981, khi tôi vừa mới được chú tôi bảo lãnh sang Mỹ vài ngày, ông hỏi tôi: 'Hoà à, cháu có biết muối cà không? Nếu biết, mai chú mua về muối cho chú một hũ. Thím mày muối bao nhiêu lần rồi mà không lần nào thành công hết.'
Cuối năm 1993, khi tôi về thăm Việt Nam, ở nhà chị tôi, thấy mấy đứa nhỏ con chị tôi ăn cà pháo mà tôi phát sợ. Mỗi lần ăn cơm với những món khác, ép lắm thì chúng cũng chỉ ăn được hai bát là cùng. Vậy mà mỗi lần ăn cơm với canh cua, cà pháo là chúng ăn nhiều đến nỗi chị tôi và anh rể tôi phải cấm không cho ăn nữa vì sợ bội thực. Nhìn ba đứa cháu rời mâm cơm với cái bụng căng cứng và cái cổ còn ngoái lại mà thấy thương thật thương.
Tôi cũng mê món cà pháo nữa. Sau khi sang Mỹ, có một lần tôi ra một tiệm Việt Nam mua thức ăn, thấy họ có bán cà pháo muối trong những lọ sành nhỏ nhỏ. Nhìn thấy những trái cà tròn lẳng và trắng phau, tôi mua thử một lọ về ăn. Cắn vào một trái, chưa kịp nhai, tôi đã nhổ toẹt ngay ra. Trái cà trông ngon vô cùng mà cắn vào vừa mặn vừa chát vì họ cho nhiều muối và hành the quá. Cả lọ cà gần 5 đồng bạc chưa được ăn miếng nào đã bị tôi vất ngay vào thùng rác. Tôi có kể chuyện này lại với mấy thằng bạn tôi, chúng đã không tán thành thì chớ, mà lại còn hùa vào la rằng tôi kén ăn. Mà có lẽ tôi kén ăn thật. Lần đó là lần đầu và cũng là lần cuối tôi mắc phải cái dại đi mua cà háo đã muối sẵn từ chợ về ăn.
Muối cà cho ngon là cả một công trình, và đòi hỏi người muối phải có một khả năng thiên phú.
Bạn cười khi tôi cho rằng 'Muối cà phải có một khả năng thiên phú' ư? Ðúng vậy đó, thưa bạn. Này nhá, thím tôi và chị tôi rất thích ăn cà, và là những người nấu ăn rất khá. Vậy mà được mẹ tôi và tôi chỉ cho bao nhiêu lần, viết cách thức làm cặn kẽ mà làm lần nào không mặn thì cũng bị khú.
Cà muối phải lựa loại không non quá mà cũng không già quá. Non quá thì trái cà sẽ mềm xèo, mà già quá thì lại cứng ngắc và xơ. Bửa trái cà làm đôi, chưa cần ăn, chỉ nhìn thấy hột trái cà dẹp lép vì non choẹt, hoặc đen xì vì già xác xơ đã thấy chán và không muốn ăn rồi. Trái cà đủ chín để muối phải là những trái căng phồng, và hột của chúng phải trắng hồng và chắc nịch.
Trái cà có một cái núm bám chặt vào nó. Cắt cái núm đi trước khi muối phải rất cẩn thận. Phải cắt làm sao cho thân của trái cà không bị trầy truạ, nếu không, khi muối chỗ đó sẽ bị thâm lại. Muốn làm dâu các bà người Bắc khi xưa, các cô thiếu nữ phải biết điều này. Cầm trái cà lên, người muối cà thiện nghệ sẽ gọt nhè nhẹ phần giữa núm của cái cuống, rồi sau đó cẩn thật tước bỏ phần còn lại của cái núm còn bám trên trái cà. Sau khi đã gọt cuống và rửa sạch rồi, những trái cà được bỏ vào nước ấm có pha chút muối. Dùng tay chà sơ sơ cho những chất nhựa tan ra rồi vớt ra hũ để muối. Không bao giờ muối cà bằng nước ấm hay nước nóng. Cà phải được muối bằng nước lạnh, nếu không trái cà sẽ bị nhũn và nhăn nheo.
Mặc dù đã muối mấy chục vại cà, và lần nào cũng thành công như ý, tôi không biết lượng muối và đường cho vào nước muối cà bao nhiêu là đúng. Cho muối nhiều quá thì cà sẽ lâu chua; cho ít muối quá thì trái cà sẽ không đủ vị; mà cho nhiều đường quá thì nước muối cà lại dễ bị khú (nước bị đóng men). Theo kinh nghiệm của mẹ tôi chỉ lại, đổ muối và đường vào nước rồi đem khuấy đều cho chúng tan ra. Nếm nước này mà thấy được cả vị mặn lẫn vị ngọt là được rồi. Hồi bên Việt Nam, mẹ tôi lại còn cho vào một ly nước mía cho nước thơm nữa.
Ở ngoài tiệm, thường thường khi muối cà, người ta hay cho thêm hành the để giữ trái cà được cứng và lâu. Phàm một người ăn cà muối đã sành điệu thì hễ cho vào một ít hành the là họ biết liền vì trái cà sẽ có vị rất chát, và cứng thì lại quá cứng mà dòn thì lại không đủ. Xin bạn nghe tôi, đừng bao giờ dùng hàn the khi muối cà.
Sau khi đã cho cà vào nước muối rồi, điều tối kỵ nhất là cho trái cà chồi lên khỏi mặt nước. Hễ trái cà hơi chồi lên khỏi mặt nước chừng vài tích tắc đồng hồ là cũng đủ làm cho nó thâm rồi. Ðể tránh tình trạng này, người muối cà thường dùng một miếng nhựa cứng đặt trên mặt nước muối cà, rồi dùng một vật nặng (một cục đá đã được rửa sạch chẳng hạn) đè lên để trái cà nằm im dưới nước, đợi ngày chín thơm để cho người lao động một bữa cơm ngon miệng. Thời gian để cà muối đủ chua là khoảng từ một tuần đến mười ngày.
Giống như dưa giá phải được đi đôi với thịt kho, cà pháo phải luôn luôn được ăn chung với canh cua. Canh cua phải là canh rau đay và rau mồng tơi. Nếu không có canh rau đay và mồng tơi thì dùng canh bầu bí cũng tạm được, nhưng khẩu vị chắc chắn bị giảm đi nhiều.
Và dĩ nhiên xin đừng quên một chén mắm tôm pha với đường, chanh, và tỏi ớt.
Khi ăn cơm, không bao giờ tôi ăn cơm chung với canh. Bao giờ cũng vậy, tôi luôn ăn cơm riêng. Và khi xong bữa cơm rồi, tôi sẽ ăn thêm một bát canh trước khi dung đồ tráng miệng. Ðối với canh cua cà pháo, tôi đã phải phá bỏ cái thói quen đấy. Ăn canh cua cà pháo phải ăn cơm chung với canh mới hưởng trọn cái hương vị của cơm canh cua cà pháo.
Và xin nhớ rằng, khi ăn canh chung với cơm, nếu cơm thổi nhão quá, chan canh vào, bát cơm sẽ trở thành bát cháo đặc. Ðừng quên bớt ít nước đi khi thổi cơm nếu muốn có một bữa cơm canh cua cà pháo thật ngon.
Bạn hãy cố hình dung cảnh một gia đình đang ngồi ăn bữa canh cua cà pháo. Cả nhà ngồi xung quanh mâm cơm. Ðầu nồi là người mẹ ngồi bên nồi cơm còn bốc khói nghi ngút và nồi canh cua thơm ngào ngạt; giữa mâm là hai tô canh, một dĩa cà pháo trắng phau, một bát mắm tôm sền sệt tím tím, hồng hồng, những bát cơm trắng ngon lành nằm bên cạnh những đôi đũa bằng gỗ; và vẻ mặt háo hức của mọi người. Người cha cầm bát cơm lên, chan canh cua vào cho thật võng, gắp một quả cà chấm vào bát mắm tôm rồi bỏ lên miệng, cắn nhẹ. 'Tách', trái cà vỡ làm đôi. Ông và một miếng cơm nhỏ vào miệng rồi nhai chầm chậm. Tiếng dòn như tiếng ngô rang nổ của nửa trái cà được xé nhỏ ra từ từ tan vào chút mắm tôm và hớp canh. Không còn cái hương thơm riêng biệt của mắm tôm và chanh tỏi ớt, cái sền sệt và ngọt ngào của món canh cua, vị chát chát và hơi chua của trái cà, hay vẻ mặt sảng khoái của người cha nữa. Tất cả đã làm thành một. Và từ người mẹ đến các người con cứ thế tuần tự bắt đầu tận hưởng bữa cơm thanh đạm nhưng ngon tuyệt vời trong cái không khí gia đình Việt Nam này.
Còn cảnh nào đẹp hơn và ấm cúng hơn cảnh bữa cơm ngày hôm ấy?
Tôi không có cơ hội được đọc cuốn sách nào viết về món cà pháo này. Có lẽ kiến thức của tôi về món cà muối chua của người miền Bắc chỉ được bấy nhiêu.
Nếu tôi nghĩ không sai, hai món 'cà muối sổi' và 'cà muối với mắm nêm' mới được thành hình sau khi người Bắc di cư vào Nam.
Tôi nghĩ như thế không phải là không có lý do. Ở ngoài Bắc, vì cuộc sống khó khăn, những gia đình nông dân không có nhiều thời giờ cho việc bếp nước. Thời gian ở ngoài đồng và ở những việc khác để kiếm lấy miếng ăn đã chiếm gần hết cả ngày của họ. Vì thế, hầu như nhà nào cũng luôn luôn có sẵn trong nhà một hai hũ cà pháo và một hai hũ dưa muối để hôm nào thật bận với việc đồng áng thì chỉ cần bắc nồi cơm lên là ăn ngay. Ăn cơm không với cà pháo hoặc dưa chua không phải là việc xa lạ với người nông dân miền Bắc.
Sau khi vào Nam, món cà pháo không còn là món ăn thường nhật của người Bắc di cư nữa. Cuộc sống sung túc trong Nam đã biến nó thành một món ăn khoái khẩu như những món khoái khẩu khác. Do đó, đã có sự cải biến trong cách muối cà.
Nói như thế không có nghĩa là món cà muối cổ truyền của người Bắc không còn nữa, mà chỉ là nó không còn được phổ biến như xưa nữa thôi. Ðây chính là một trong những lý do những cô gái Bắc Kỳ lớn lên trong Nam, không mấy người biết muối cà theo lối cổ.
'Hôm nay tôi thèm canh cua quá, mẹ nó nhớ nấu canh cua trưa nay nhá.' là câu nói mà người đàn bà Việt Nam hay được người chồng dặn vào những buổi sáng. Có canh cua là phải có cà pháo. Với người kén ăn, không bao giờ họ ăn cà đã muối sẵn được bày bán ở chợ. Muối cà cho chua thì phải mất chừng một tuần. Các bà vợ Việt Nam đã chế ra món 'cà muối sổi' để chiều lòng chồng mình từ đó.
Người vợ xách giỏ đi ra chợ, lựa lấy những trái cà lớn bằng những trái tầm ruộc còn nguyên cuống. Ðem về, rửa sạch, gọt cuống rồi cắt đôi ra. Ngâm cà đã gọt vào nước ấm pha muối. Sau đó, lấy ra một củ tỏi, xắt nhỏ, bỏ vào cái cối đá hoặc cái bát bằng sành, cho vào ba thìa đường, hai trái ớt rồi giã ra cho thật nhuyễn. Lấy thêm một trái chanh, cắt ra, và vắt hết vào đống tỏi ớt này. Ðem chừng chín phần của món chanh ớt bỏ vào cái bát lớn, cho thêm hai thià muối, đảo đều lên, cho cà đã cắt sẵn vào rồi đảo thêm lần nữa cho chúng ngấm trọn. Sau đó lấy một cái dĩa hoặc một miếng ny-lông đậy trên bát cà muối để không khí khỏi lọt vào, tránh cho miếng cà bị thâm. Cứ khoảng 15 phút sau lại đảo cà thêm một lần. Ðảo chừng ba, bốn lần như vậy là ăn được. Ðem phần còn lại của chanh, tỏi, ớt vào một cái bát nhỏ, múc vào đó một thìa mắm tôm rồi trộn lên. Hễ mắm tôm dùng chấm cà sệt sệt, hơi chua, hơi ngọt, và hơi cay cay là ngon rồi.
Món 'cà muối sổi' này ăn với canh cua cũng ngon không kém so với món cà muối cổ truyền kể trên. Tùy theo khẩu vị, có người thì thích ăn cà đã muối chua, có người thì lại thích ăn cà muối sổi. Riêng tôi thì chẳng có sự lựa chọn vì cả hai đối với tôi đều đáng mê quá.
Có một món cà muối khác không cần ăn với canh cua, không cần chấm mắm tôm mà vẫn ngon. Ðó là món 'cà muối với mắm nêm'.
Món này tôi được ăn lần đầu tiên khi lên Sài Gòn để sửa soạn đi vượt biên. Ăn lần đó rồi, về sau tôi còn thèm nó mãi. Sau khi sang Mỹ, một hôm thím tôi mang về một hũ mua từ một người làm chung trong hãng. Thế là tôi được dịp thưởng thức nó lại lần thứ hai. Hũ cà chỉ chừng ba mươi trái mà họ bán đến 15 đồng. Người muối cà muối khéo quá nên hai thím cháu tôi ăn chừng ba hôm là đã hết sạch hũ cà. Tôi nhờ thím tôi hỏi dùm xem cách thức làm mà họ không chỉ, có lẽ vì đó là một trong những nguồn lợi tức chính của người muối cà đó nên thím tôi cũng không lấy thế làm phiền.
Thèm ăn, mà mua thì lại quá mắc, tôi thử muối lấy. Tôi đem cà ra rửa sạch rồi gọt cuống đi. Sau đó pha một tô mắm nêm giống như mắm nêm để ăn với thịt bò nhúng dấm, bỏ cà và mắm nêm vào một cái hũ nhỏ bằng sành, trộn lên rồi đậy lại. Muối như vậy chừng một tuần rồi mang ra ăn. Món cà muối do tay tôi tự làm mặc dù không ngon bằng của thím tôi mua, có lẽ vì cách muối của tôi sai hoặc là tôi pha mắm nêm không đúng cách, nhưng cũng ngon thật ngon.
Ðó là tất cả những gì tôi biết về món cà pháo của người Việt ta, viết lại đây để mong giúp các bạn tìm lại những kỷ niệm xưa ở quê nhà và biết đâu chừng lại giúp bạn thành người nấu ăn giỏi hơn.
Tuần trước, sau khi đăng bài Rau Muống lên SCV, tôi nhận được khá nhiều thư từ đủ mọi nơi gởi đến. Cũng may là chả có lá nào xài xể vì cái tội viết bậy bạ chả ra đầu ra đuôi của tôi cả. Lại còn có một bạn dụ tôi đi thi nấu ăn nữa chứ. Da mặt dẫu chai tôi cũng không dám nghĩ đến việc đi thi nấu ăn vì tôi có biết được một người con gái nấu ăn còn ngon hơn tôi gấp mười lần; và may mắn cho tôi, người con gái xinh đẹp này lại là người... đã hứa sẽ nấu cho tôi ăn suốt cuộc đời. Ôi, cà pháo! Ôi, người con gái Việt Nam!
Ðể kết thúc bài này, tôi xin sửa lại hai câu thơ hay hay mà tôi đã được nghe khi dự đám cưới một người bạn bên California tháng Năm vừa qua, gọi là để tặng các bạn thanh niên còn độc thân:
Em ơi cắn miếng cà này
Rồi đây em sẽ lọt vào tay anh (*)
Hoàng Thi
07/1995
(*) Câu thơ nguyên thuỷ là của chú rể tặng cô dâu trong ngày cưới:
Trao em miếng bánh ngọt ngào
Ðêm nay em sẽ lọt vào tay anh...